Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
3. Mostarda N.° 2. — Procederete come sopra, prendendo però delle composte di frutta preparate col sistema delle 4 operazioni (vedi Cap. 36
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40. Salsa di Mixed-pickles (sott'aceti). — Come sopra, impiegando il sugo di qualunque arrosto buono e prendendo invece delle olive, citriuoli
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6. Crostini composti col burro di gamberi. — Spalmate delle fette
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14. Crostini inglesi. — Mettete fra due sottili fette di pane di segala, spalmate di burro semplice, delle fettine di prosciutto o d'altre carni
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Servite coll'aggiunta delle uova e del parmigiano.
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109. Minestra di selvaggina. — Gli avanzi delle pernici, delle beccaccie, dei fagiani ecc. ecc. servono a preparare delle ottime minestre. I filetti
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43. Fritto di patate passato dalla siringa. — Cuocete delle patate
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62. Fritto di frittata con il ripieno di cervello. — Preparate delle
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16. Cestini. — Per fare i cestini potete prendere una delle tre
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Oppure : Prendete la pasta delle mele col ripieno (vedi N.° 75).
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Col ripieno d'uova sode. Preparate delle uova come quelle colla panna e col formaggio (vedi sopra) e delle uova sode la metà del numero delle prime
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38. Uova trippate. — Cuocete delle uova sode, tagliatele a fette, tagliate pure a fette un numero eguale di cipollette, fate rosolare queste nel
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17. Piccoli archi di patate da servire coll'umido. — Cuocete delle
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Potete aggiungere alla fricassée delle uova sode a pezzi.
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8. Lingua d'agnello. — La lingua è una delle parti più prelibate dell'agnello e si ammannisce in diverse maniere, fra le quali una delle migliori è
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9. Costoline d'agnello alla francese. Preparate delle costoline
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10. Costolette di majale „ aux fines herbes ". — Preparate delle
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13. Polpettine tonnate, per antipasto. Preparate delle fettine di vitello lunghe come un'acciuga e larghe un pollice, battetele bene per
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27. Pernici o beccacce nella „ mayonnaise". — Cotte delle pernici o
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14. Uova sode col ripieno nella „ mayonnaise ". — Preparate delle
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15. Uova sode nella salsa tartara. — Cuocete delle uova sode tutte
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Per ciò che riguarda i fegatini delle beccacce e delle pernici vedi crostoni pag. 52. I fegatini dell'altra selvaggina sono adoperabili e così quelli
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Preparate un pollo in fricassée secondo la ricetta N.° 11, ma invece delle cipolle aggiungetevi delle verdure imbianchite, come cardoni, broccoli
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Esso vive nelle profondità dell'Oceano e si pesca nella vicinanza delle spiagge quando viene a galla per inseguire le aringhe delle quali è ghiotto
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Cavolo cappuccio col pomodoro, all'ungherese. Disponete in un vaso di terra delle fette di pane bianco, alternandole a strati con delle listerelle di
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In quanto alla maniera di cuocerlo potete valervi delle ricette indicate per l'uovolo osservando però che la cottura sia breve. Nelle famiglie delle
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Gli spugnoli si preparano nelle più variate maniere (regolatevi a norma delle ricette indicate per gli uovoli) e servono ad ammannire delle ottime
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Potete unirvi anche delle erbe trite e una foglietta d'alloro.
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2. Insalata fatta coi fiori o coi frutti delle verdure.
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Tagliate pure a filetti delle buone patate, cotte a vapore, alcune barbabietole e due radici di sedano, aggiungetevi delle fettine di cetrioli sotto
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51. Piatto di mele o di pere colla schiuma. — Preparate delle mele o delle pere come indica la ricetta delle mele in veste da camera, empitele
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2. Gelatina d'arancio cogli spicchi delle frutta interi. — Preparate
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Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se
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Nella massima parte delle ricette il lievito deve subire una fermentazione preparatoria.
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Procedimento. Come sopra, aggiungendo prima delle patate le mandorle. Forno moderato.
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cedente ricetta, prendendo mandorle invece delle noci. Le mandorle vanno macinate.
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11. Sciroppo delle tre frutta.
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Se il vino fosse un po' aspretto aumentate la quantità dello zucchero e lasciate da parte il sugo delle frutta. La quantità delle spezie si può
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Fogazzaro ricordò nel suo bel Mistero del poeta, le foglie delle more di siepe, della melissa, della menta e delle fragole insieme alla tradizionale
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11. Composta di mele coll'arancio o col limone. — Mondate delle
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N.° 2. Col metodo Appert. Come il numero 2.° delle pesche, cioè con l'acqua delle loro mandorle. Le albicocche non vanno mondate.
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N.° 6. Coll'aceto. Come il N.° 4 delle pesche, (pag. 757) aggiungendo però alla composta la metà delle mandorle d'albicocca mondate.
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N°. 5. All'inglese. Come il N.°6 delle susine (vedi pag. 761).
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N.° 5. All'inglese. Come il N.° 6 delle susine.
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50. Zucca (Cucurbita pepo). — Per ottenere delle buone composte vi converrà procurarvi delle zucche mangerecce finissime, come la zucca santa, la
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lo zucchero (lo stesso peso delle frutta crude), cuocetelo finchè fa le gemme, a questo punto unitevi la polpa delle cotogne passata allo staccio, il
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1. „Gelée" d'arancio coll'acqua di mele.— Tagliate delle buone
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La polpa, il sugo, la scorza, i nòccioli e le mandorle delle frutta, certi fiori odorosi, il verde o le radici delle piante aromatiche, i semi delle
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13. Rosolio delle quattro scorze.
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delle vesciche di vitello. Al composto delle bondiole s'aggiunge qualche volta un po' di marsala.
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Accademia della crusca
